LES QUATRES SAVEURS PRIMAIRES DU CAFE

Les univers de l’œnologie et du café sont liés à de nombreux niveaux. Aujourd’hui, nous allons concentrer notre intérêt sur le domaine des arômes. L’œnologie est bien connue pour être un domaine aromatique complexe, et c’est totalement avéré dans la mesure où on y recense environ 400 arômes différents. Mais saviez-vous qu’il existe pas moins de 800 composés aromatiques dans le café? Littéralement de quoi avoir le palais qui frétille ! Donc, sur le même modèle qu’il est aromatiquement parlant intéressant de déguster un bon vin, déguster un café de qualité saura révéler de nombreuses subtilités aromatiques propres à chaque type de grain, de terroir, de process. Rentrons sans plus attendre dans les détails.

QU’EST-CE QUE C’EST ? LES GOÛTS DU CAFÉ

Lors de la dégustation, vous allez récolter un tas d’informations sensitives que vous allez devoir comprendre, analyser et déchiffrer. Exercice difficile au début mais, avec un peu d’entraînement, vous parviendrez à analyser de manière précise toutes ces perceptions. L’objectif étant d’affiner vos goûts et de choisir en toute connaissance de cause des cafés qui vous conviennent. En effet, recenser toutes les subtilités aromatiques que vous pouvez trouver dans votre tasse en un article serait quelque peu … indigeste. Voilà pourquoi nous allons vous initier étape par étape avec quelques conseils :-).

Alors, vous vous posez probablement la question de comment choisir les cafés qui conviennent à votre palais ? Nous allons évoquer aujourd’hui les 4 saveurs primaires présentes dans un café , qui vous permettront de vous orienter d’ores-et-déjà dans une direction claire : l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé.

L’acidité

Pour une personne novice, l’acidité peut très facilement être confondue avec l’amertume. Pourtant, sur le spectre des arômes, les deux sont totalement opposés. L’acidité est en sorte assez simple à identifier, puisqu’elle se ressent sur les côtés de la langue. Elle procure une sensation se rapprochant de celle du jus de citron. Évidemment, ce n’est qu’une illustration exagérée, mais vous pourriez être incroyablement surpris de l’acidité que certain grains peuvent procurer! C’est une saveur plutôt présente dans les cafés Arabicas d’altitude. Sachez qu’un café doté d’une acidité contrôlée est extrêmement prisé des spécialistes du café.

Si vous aimez cette saveur en bouche, ou que simplement que vous souhaitez la découvrir, il faudra vous diriger vers des cafés en torréfaction claire.

L’amertume

Contrairement à l’acidité, l’amertume se perçoit sur la langue et au fond de la gorge. Pour illustrer un peu davantage la sensation, on peut dire qu’elle évoque la peau blanche du pamplemousse. C’est une saveur qui est souvent perçue comme déplaisante : toutefois, quand elle est contrôlée, elle peut apporter une réelle typicité au café. On peut ainsi avoir de belles surprises! Développée pendant l’étape de torréfaction, l’amertume est accentuée en fonction du degré de torréfaction : ainsi, plus la torréfaction sera poussée, plus un café tendra vers une amertume plus forte. Sur le plan technique, l’amertume provient de l’acide chlorogénique et de la caféine. C’est la raison pour laquelle un café Robusta peut contenir jusqu’à deux fois plus de caféine qu’un Arabica. Ajoutez à cela une torréfaction foncée, et vous obtiendrez un café développant une amertume très prononcée.

La sucrosité La sucrosité est une sensation tellement familière que je serai très brève sur le sujet! Très agréable en bouche, c’est cette sensation qui apporte de la douceur au café. Une petite astuce pour vos slow coffee : une fois votre café terminé, remuez votre Chemex pour y faire pénétrer de l’air. Vous contribuerez à développer ainsi la sucrosité naturelle de votre café. Ni plus ni moins!

Le salé Un café salé, ça peut paraître étrange … Mais il arrive parfois que cette sensation s’invite lors de la dégustation d’un café, surtout un Espresso. La sensation apparaît en fait au début de l’extraction. Pour vraiment la ressentir, essayez de réaliser le test suivant : faîtes couler un Espresso en 30 secondes, et goûtez-le à intervalles réguliers de 5 secondes. Vous sentirez cette saveur salée à la première gorgée de manière extrêmement marquée, puis elle s’atténuera au fur de vos gorgées. Assez incroyable, et pourtant …! Je pense que vous avez déjà pas mal d’informations en tête pour aujourd’hui … Il ne vous reste désormais plus qu’à affiner votre palais! Avec un peu d’entraînement et de cafés différents à disposition, vous deviendrez rapidement un expert du domaine. Prochainement, nous aborderons la thématique des « cafés à dominante fruitée » , pour vous permettre d’aller plus loin dans la découverte des complexités aromatiques. De belles surprises gustatives en approche!

Si vous êtes amateur de cette saveur, ou que vous souhaitez vous familiariser avec, alors il faudra vous dirigez vers des cafés en torréfaction poussée, trait typique des torréfactions à l'italienne. Et pour encore plus d’amertume, dirigez-vous aveuglément vers un café Robusta. Sachez toutefois que la complexité aromatique d’un café Robusta est bien moindre que celle d’un Arabica.